輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法＆120道經典料理

書籍簡介：

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！

本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！

不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！

了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！

20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！

◆暢銷飲食作家邁可?魯曼最新全彩圖文力作！

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜＆飲食書！」

◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！

◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！

◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！

◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！

◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！

本書寫給：

1. 廚房新手＆料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。

2. 烹飪高手＆精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。

做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？

煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？

嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？

什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？

廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。



? 邁可?魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。

? 原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！

※本書初版為繆思出版《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法＆120道經典料理》

書籍目錄：

前言

1. 思考∣Think：料理起點

2. 鹽∣Salt：最重要的工具

Recipes

焦糖聖代佐粗鹽

櫛瓜沙拉

鼠尾草蒜味鹽漬豬排

鹽漬檸檬

手工培根

柑橘鹽漬鮭魚

3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟

Recipes

鍋蒸甜豆

醃燻辣椒番茄醬

法式紅酒燉雞

完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬

醃燻帶骨牛小排

烤雞配蒜苗雞湯

簡易雞高湯

4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器

Recipes

傳統法式洋蔥湯

冬季捲心菜濃湯

甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬

香烤紅蔥頭

醋醃紅蔥頭

蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵

香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油

5. 酸∣Acid：對比的力量

Recipes

印度檸香豆仁濃湯

法式香煎鴨胸佐橙莓醬

拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬

酸辣石斑魚塞比切

蘋果醋塔

6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀

Recipes

乳酪香蔥炒蛋

奶油乳酪烘蛋

經典紐約乳酪蛋糕

義式培根蛋披薩

乳酪洋蔥配麵包布丁

美乃滋

蒜味蛋黃醬

威士忌酸酒

切達乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」

Recipes

發酵鮮奶油和奶油

調和奶油

澄清奶油和印度酥油

奶油醬

蘇格蘭酥餅

奶油蝦佐玉米粥

褐色奶油馬鈴薯泥

8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集

Recipes

肉桂糖粉餅乾

肉桂小麵包

荷蘭鍋麵包

披薩麵團

派皮麵團

夏綠蒂的蘋果派

9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集

Recipes

經典巧克力淋面夾心蛋糕

香蕉藍莓麵包

巧克力奶油霜飾

瑪琳的約克夏布丁

巧克力淋醬

熱脹泡芙

10. 糖∣Sugar：由簡到繁

Recipes

焦糖醬

簡易焦糖奶油醬

檸檬萊姆冰沙

焦糖味噌醬

太妃奶油天使蛋糕

糖漬橙皮

11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！

Recipes

烤雞鍋燒醬汁

荷蘭醬

簡易奶油醬

番茄醬汁

雞肉醬汁或火雞肉醬

胡椒干邑奶油醬

蘑菇醬

12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬

Recipes

西班牙香腸油醋醬

檸檬胡椒油醋醬

油醋蒜苗

烤牛小排佐香辣奧瑞岡公關公司推薦油醋醬

13. 湯∣Soup：最簡單的大餐

Recipes

香腸萵苣湯

芹菜根奶油湯

薄荷蜂蜜冷豆湯

甜椒湯

14. 煎炒∣Saute：廚房的熱區戰場

Recipes

甜椒炒牛肉

油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬

香煎干貝佐蘆筍

油煎蘑菇

香煎夏日南瓜

香辣培根油煎球芽甘藍

煎培根的方法

15. 烤∣Roast：高與低的藝術

Recipes

烤花椰菜佐褐色奶油

孜然烤四季豆

香烤羊腿佐薄荷優格醬

完美烤雞

盤烤百里香豬里肌

盤烤鱈魚佐香腸油醋醬

16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術

Recipes

鹽漬檸檬燉羊膝

百里香燉茴香

燉燒鴨腿

燉燒豬五花佐焦糖味噌醬

紅酒燉牛小排

17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力

Recipes

水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉

水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬

橄欖油泡比目魚

海鮮料湯燙鮭魚

牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜

油封鴨腿

18. 燒烤∣Grill：火的味道

Recipes

利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）

基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）

蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬

燒烤牛肋排

炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋

炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋

炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭

19. 油炸∣Fry：熱焰之極

Recipes

迷迭香酪乳炸雞

魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬

香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬

炸豬排佐檸檬酸豆醬

蘋果肉桂甜甜圈

20. 冷凍∣Chill：移除熱度

Recipes

脆燒小牛胸

蘑菇燉飯

魔鬼蛋

藍黴乳酪培根魔鬼蛋

焦糖胡桃冰淇淋

蜜胡桃

葡萄柚冰沙

結語

後記

附錄：工具器皿

參考資料：食材選購

致謝

作者簡介

邁可．魯曼

暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。

飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克?里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。